La legislación para
bares, según la Comunidad Autónoma en la que nos encontremos, puede variar,
aunque todas parten de la “Ley Nacional de Turismo de 1965”.
Hay que señalar que no existe una legislación
específica para la categoría de Bares, a pesar de la gran variedad de
establecimientos hosteleros dedicados al servicio de bebidas mediante precio al
público, a pesar de tantos bares en este país, sí.
Como norma
general, nos encontraremos este grupo de establecimientos, como pequeñas
empresas familiares, atendidos por su dueño y familiares, aunque no siempre sea este caso. Un bar también puede ser, un departamento que forme parte de de una colectividad, de un restaurante o de
un hotel, pudiendo ser independiente, y ser por sí mismo un negocio.
DEFINICIÓN Y CARACTERISTICAS
La “Ley Nacional
de Turismo de 1965” dice que:
“Un bar es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas
alcohólicas , no alcohólicas y además, sirvan al público mediante precio,
aperitivos, tapas, raciones, bocadillos u otros alimentos, generalmente para
ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra
o sala”.
Sobre el origen
de la palabra “Bar” hay varias hipótesis, la más popular, es la de que los
ingleses, denominaban “barra” al sitio donde posaban los pies, y
posteriormente comenzaron a nombrar con el nombre de Barra al mostrador,
abreviando hasta llegar a llamar Bar al establecimiento.
Cualquier Bar
que se precie, servirá, desde bebidas sencillas como las bebidas embotelladas
(cerveza, refrescos, batidos…), cerveza de barril (con el arte de “tirar la
cerveza”), hasta bebidas calientes, cócteles y combinaciones con varios tipos de
licores...
Todos los bares
tienen como características en común:
- Barra o mostrador
- Comidas de elaboración sencilla, no siendo obligado el consumo de alimentos.
- El horario de servicio coincide con el horario del Bar
Ubicación: el lugar donde emplazar un bar es
aconsejable que sea un lugar de tránsito, con la fachada del local a la vista
de la clientela, que llame la atención, para poder atraer el mayor número de
clientes posibles, y aumentar las ventas.
Oferta: la carta de comidas y bebidas tiene
que ser atractiva para los comensales, para favorecer las ventas.
Zonas de trabajo: la zona de trabajo del personal debe
ser espaciosa y amplia para poder realizar los trabajos con comodidad y
soltura. Entre la barra y la contrabarra debe existir como mínimo 1 metro de
espacio.
Distribución: la maquinaria, menaje y materiales
deben disponerse de tal manera que el personal no pierda el tiempo en viajes
inútiles, que aprovechen todos los desplazamientos, para agilizar el servicio.
Almacén: debe disponer de zona de almacenaje,
con mobiliario adecuado (estanterías, estantes, mesas…) que pueda contener y
almacenar los productos que se consumirán en el bar.
Respetar los horarios: hay que fijar y respetar los horarios
de apertura y cierre del establecimiento, fijar los horarios de manera adecuada
al tipo de oferta del bar.
Seguridad e higiene: todo el establecimiento, mobiliario,
suelos (antideslizantes), techos, la barra… debe estar en perfectas condiciones
de uso y limpieza.
CARACTERÍSTICAS SEGÚN ZONA DEL BAR
Dentro del
establecimiento, se distinguen claramente dos zonas:
zona dedicada a los clientes, y la zona del personal de servicio.
Zona de clientes:
Esta
zona a su vez se divide en dos, sala o lugar destinado para el acomodo de clientes
(mesas y sillas), y la zona de mostrador o barra.
Dependerá
del tipo de establecimiento del que tratemos, las características del
mobiliario que se emplee; si por ejemplo se habla de una cafetería, este
negocio debe de tener número suficiente de sillas y mesas para atender el
servicio comidas; pero si se trata de el bar de espera de un hotel o
restaurante, su mobiliario no debe de contar con mas que unas mesitas y
butacas, para el servicio de aperitivo en la espera del cliente.
La
decoración del bar, sea cual sea el mobiliario, debe estar en consonancia con
el resto del mobiliario, y con la categoría del local.
La
barra o mostrador se encuentra en la zona de clientes, debe tener una altura
aproximada de 1,20 m y de ancho 0,50 m, y es conveniente que tenga una zona de
apertura para permitir la entrada y salida rápida del personal de la barra a la
sala.
Según
el beneficio que se le quiera sacar a la zona de barra, dependerá la longitud y
forma de la barra, que estará construida con materiales como madera, gres,
mármol, metal… siempre guardando consonancia con el resto de la decoración del
local y la categoría del establecimiento.
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Zona de servicio:
El
interior de la barra, denominado mostrador de servicio, el office y zona de
cocinado componen la zona de servicio, donde se encuentra toda la maquinaria y
materiales necesarios para el correcto funcionamiento del establecimiento, no
suele faltar:
- Mostradores, cámaras frigoríficas
- Cámaras congeladoras
- Pilas-fregaderos
- Maquinas lavavajillas
- Encimeras neutras
- Vitrinas expositoras
- Maquina de cubitos de hielo y máquina trituradora de hielo
- Cafetera
- Molinillos de café (normal-mezcla, descafeinado...)
- Tostadora, salamandra
- Termos de leche, chocolate…
- Batidoras, exprimidor, licuadora…
- Freidoras
- Planchas
- Campana extractora
- Microondas
- Asadores
Almacén:
destinado a la recepción y almacenaje de géneros, estará adecuado a este fin,
con estanterías de acero galvanizado (preferiblemente), fáciles de limpiar y
resistentes.
MODELO DE ORGANIZACIÓN EN SUS
DIFERENTES TIPOS
Cuando se habla
de bar, independientemente de la denominación que se le pueda dar, se hace referencia
a todo establecimiento dedicado fundamentalmente a la prestación del servicio
de bebidas y comidas rápidas, por lo tanto es un grupo con gran variedad de
establecimientos con características propias muy diferentes unos de otros, que
se agrupan atendiendo al tipo de servicio que prestan, tipo de clientela,
categoría del establecimiento, tipo de oferta, horario…
A continuación
los diferentes tipos de Bar, dedicados al servicio de comidas y bebidas que
nos podemos encontrar:
Bar
Es un
establecimiento que sin tener comedor, dispone de barra y puede o no tener
servicio de mesas, en los que se ofrece a la clientela mediante precio, bebidas
acompañadas o no de tapas, raciones u otro tipo de elaboraciones rápidas, para
ser consumidos en el mismo establecimiento, ya sea en la barra o en sala.
(Cuando nos referimos a sala, estamos hablando del tipo de servicio: de barra a
mesa)
Café
Este tipo de
establecimiento se caracteriza principalmente por estar compuesto de amplias
salas, con numerosas mesas. Se pueden ofrecer diferentes servicios, los más
destacados por su aceptación son los de desayuno y merienda. Sus especialidades
son las variedades de café, bollería y repostería.
Cafetería
“Quedan comprendidos
aquellos establecimientos, cualquiera que sea su denominación, que además de
helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en general, sirvan al público
mediante precio y a cualquier hora, dentro de las que esté el establecimiento
abierto, platos fríos y calientes, simples y combinados y confeccionados en
plancha para un refrigerio rápido principalmente en barra o mostrador.”
Sus
características principales son:
- Barra o mostrador
- Las elaboraciones son platos sencillos
- El horario del servicio de comidas coincide con el horario del establecimiento
- No es obligatorio el consumo de alimentos
Según la Ley de
Turismo del año 1965, las cafeterías se clasifican en tres categorías, tres
tazas para la categoría especial, dos tazas, primera categoría y una taza para
la segunda categoría; este indicativo debe figurar en la fachada del local, en
la carta y en la factura, aunque no es obligatorio (consultar por comunidades)
Heladerías
El origen de las
heladerías fueron los carritos portátiles, llamados carritos de helados. Su
principal y casi siempre única oferta son los helados y batidos, ya sean de
elaboración propia o prefabricados. En general, tiene un gran expositor, o
varios, refrigerados, en los que se disponen las variedades de helados
clasificándolos por sabores. Suelen ser establecimientos con una gran entrada,
o abiertos, que se pueda acceder de manera sencilla.
Pubs
En el Reino
Unido se originaron como “casa pública”, y en la actualidad los llamados “pubs”
son locales de horario de tarde y noche, donde tomar bebidas generalmente
alcohólicas y escuchar música.
Discotecas
Discotecas o
también conocidas como night club, son establecimientos nocturnos, normalmente,
aunque hay locales que abren desde la madrugada hasta el amanecer o media
mañana los llamados “after hours”, en los que se escucha música, se baila y se
consumen combinados. En este tipo de establecimientos se suelen servir solo
bebidas, ya sean alcohólicas o no, aunque hay excepciones en las que también se
sirven viandas (cada vez mas de moda).
Las discotecas
provienen de las antiguas salas de baile en las que la clientela bailaba al son
de la música que se tocaba en vivo, música en directo, en la actualidad ha
aparecido una figura en el mundo de las discotecas, el disc-jockey, que
hace bailar a la clientela con música creada de la mezcla de discos.
Snack bar
El snack bar,
que traducido es bar de aperitivos, en los que se sirven bocadillos y toda
clase de comidas ligeras, sus principales elaboraciones.
Existen dos
clases de snack bar, unos los que están asociados a otro colectivo,
generalmente cines, teatros, centros comerciales, en los que se ofrecen
refrescos, toda clase de caramelos, comida rápida como perritos calientes o
hamburguesas, patatas fritas, palomitas, etc.… y tienen como política de la
empresa la de “no entrar comida ni bebida del exterior”; y los que son pequeñas
cafeterías o bares de bebidas, comida y aperitivos casuales o delicatesen.
Tabernas
Bares de talante
popular, con decoración y mobiliario regional. Solo existe el servicio de
barra, los clientes de las mesas han de levantarse a por sus pedidos, ya que
son establecimientos de estilo informal.
Mesones
Establecimientos
populares y rústicos, donde se sirven bebidas y comidas, generalmente tapas y
raciones.
Coffe shops
Son tiendas de
café que disponen además de mostrador de venta de café y derivados, de sala con
mesas y sillas para el acomodo de clientes y barra o mostrador de servicio. Se
dedican al servicio de café e infusiones principalmente, con una amplia gama de
variedades de cafés, tés, chocolates seleccionados por procedencias o modos de
elaboración. También pueden ofrecer bollería y pastelería.
Cervecerías
Son bares que se
caracterizan por la variedad que ofrecen de cervezas, ya sean de grifo o
embotelladas.
Las cervecerías
se denominan según los productos que oferten como:
- Tipo
alemana: con jarras y copas grandes, típicas alemanas, ofrecen una amplia carta
de cervezas, y su especialidad gastronómica son las salchichas, ensaladas,
embutidos…
- Tipo
jamonería: son un estilo de taberna pero con diferente tipo de servicio, en la
decoración incluyen los elementos de su especialidad gastronómica, jamones,
embutidos colgados, y quizás ofrecen menos variedades de cerveza, que acompañan
con las raciones de embutidos y quesos.
- Tipo
bocatería: se caracterizan por su amplia variedad en la carta de bocadillos y
sándwiches, disponiendo también de distintas variedades de cerveza.
- Tipo
marisquería: su especialidad es el marisco que suelen tenerlo en vitrinas
expositoras y mostradores para su venta, tanto en el mismo local como para
llevar.
Bar americano/coctelería
Son
los locales o establecimientos que están especializados en la elaboración de
cócteles o combinados. Pueden ser espacios que forman parte de una colectividad
como un rincón de coctelería en una discoteca o un hotel, o establecimientos
independientes caracterizados por la peculiar decoración que ofrecen la gran
variedad de botellas de licores en las estanterías. Común a todos es que en la
barra o mostrador tiene colocada la estación central de coctelería. (todos los
útiles necesarios para la elaboración de un cóctel, coctelera, biteros, vaso
mezclador… a modo de exposición, decoración y utillaje)
Ciber-café
Es
una cafetería o bar, que se caracteriza por tener puestos informáticos para
conectarse a internet. Son establecimientos novedosos dentro de la historia de
la hostelería, y muy populares entre la clientela más joven como espacios de
ocio. Aunque en estos tipos de establecimientos se suele utilizar las maquinas
de vending para el consumo de bebidas y alimentos, también existen los
establecimientos de este tipo en los que se puede recibir un completo servicio
de cafetería, alimentos y bebidas de elaboración propia.
Bares integrados a colectividades
Son
los establecimientos que forman parte de una empresa mayor, y se actúa de un
modo u otro, dependiendo de la dirección de la empresa, esta es la que marcara
los procesos y atenciones que se seguirán en el servicio diario. Los
principales ejemplos de bares integrados son:
- Bares
integrados en hoteles o restaurantes:
Existe
una amplia gama de bares, ya que dependen directamente de la categoría y la
capacidad del restaurante o el hotel en el que están integrados, y de la
ubicación que el bar tenga, por ejemplo: bares en salas de televisión, en salas
de fiesta, salas de juegos… o en el mismo hall del hotel. Y según el destino
del bar, se servirán unos géneros u otros, por ejemplo, en el bar del espera de un
restaurante se sirve un pequeño aperitivo o una bebida rápida, para no quitarle
el apetito al comensal que va a entrar a continuación al restaurante, se estimula el apetito; en la
sala de fiestas de un hotel se servirán bebidas combinadas, y en la sala de
juegos cafés, infusiones y licores...
La
diferencia entre todos, es que en el caso de los hoteles, la facturación y cobro
de los clientes alojados se pasa a la cuenta de la habitación, o también existe
la posibilidad del “todo incluido”, con lo que el cliente, previo pago, consume
sin límite toda la comida y bebida que desee.
- Bares
integrados en salas de lectura:
Este
tipo de salas, las podemos encontrar en club sociales, hoteles, casinos…, y no
es normal que tengan la barra de bar en la misma sala de lectura, suele estar
anexo, para que la lectura no se interrumpa, para ello también se requiere un
personal silencioso y que este pendiente en cualquier requerimiento del
cliente.
- Bares
integrados en salas de mesas de juego:
El
servicio se adapta al juego, es decir, se aprovecharan los descansos o paradas
de juego para la prestación del servicio.
Los
camareros prestaran especial cuidado cuando se retiren las bebidas, para poner
la nueva en el mismo sitio, o en el
sitio destinado a ello, evitando caídas y posibles accidentes.
- Bares
integrados en salas de espectáculos:
Se
pueden dar dos casos claramente diferenciados:
·
Que
la sala donde se ofrece el espectáculo, incluyan con la entrada una
consumición, al menos la primera
·
Que
la sala donde el espectáculo se realiza, ofrezca después o durante, comida o cena, y luego, pueden seguir ofreciendo servicio de bebidas
En
todo caso, el personal servirá las bebidas antes de que comience el espectáculo
y los nuevos pedidos se realizan en descansos.
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