gastronómica perdía: Aponiente, envenenada de mar

Casi siempre soy objetiva con mis explicaciones, pero he de aclarar antes de empezar, que Aponiente es una excepción, mi predisposición era la mejor, la compañía perfecta…, por lo que esto, no es ninguna descripción, ni crítica, ni sugerencia... es un cuento con final feliz, el primer relato gastronómico de "Gastronómica perdía".

Como una niña la noche de reyes, así me encontraba en la puerta de Aponiente, entusiasmada e ilusionada, ha sabiendas que no estaría el capitán del barco...precisamente mañana le darán la segunda estrella Michelín (se la dieron), y estará en Marbella… o en cualquier ponencia, evento… ya sabemos que estas estrellas de la cocina tienen las agendas llenas.

Pero el artista esta aquí, en la calle Puerto Escondido nº 6 del Puerto de Santa María, Ángel León esta abordo, aún no hemos entrado y se le puede ver desde la puerta…

Con mi sonrisa de oreja a oreja, nos sumergimos en el mar de sensaciones de Aponiente y su Tripulación, todo un placer¡¡¡

Entramos en la particular y acogedora sala (22 pax), verdes y marrones cálidos colorean el espacio, siluetas de peces, blancas medusas y caracolas como lámparas.. y a navegar en barquito de papel hasta la mesa.

Amablemente somos acomodados en nuestra mesa, nos entregan la Carta y nos ofrecen un aperitivo.

Sobre la mesa destaca el mármol travertino como bajo plato y plato de pan, y una servilleta simplemente enrollada sobre sí misma (la manipulación de servilletas en restaurantes y toallas en los hoteles es tema a debatir), con una cinta como servilletero.

Aponiente nos sugiere dos menús: Gran Menú por 140 € y Menú Selección por 110 € (IVA no incluido) que puedes (deberías) maridar con una selección única a mano de Juan Ruíz, el sumiller de Aponiente, maridaje 55 o 45 € (IVA no incluido).

Gran Menú

- Algas
- Boga
- Pez cuero - Pulpo
- Sardina - Boquerón - Huevas
- Camarón - Sarda
- Caballa
- Navajas
- Almeja
- Chocos
- Tinta

- Alistado
- Mujol
- Ostra
- Calamar
- Salicornia
- Plancton
- Vieira
- Choricero
- Agua de mojama

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-Hinojo
- Sal

140€ (10% IVA NO incluido)

Ángel León se acerca a nuestra mesa, nos da la bienvenida, (y se preguntará ¿esta loca que no para de sonreir?- esto es cosa mía) nos consulta al mismo tiempo sobre el menú que hemos elegido y sí tenemos alguna alergia o manía; una vez, nos había tomado comanda el Maître.

- El Gran Menú, claro, es mi primera vez… ; y con una mirada de mar, y su sonrisa canalla, sugiere “envenenarnos de mar”, a lo que solo se puede contestar, adelante, soy toda tuya¡

El personal de sala, profesionalmente, nos va "cantando" los platos, a medida que los van dejando flotar sobre el travertino, el color, el sabor, los aromas, la emoción me envuelven, y quedo extasiada al primer bocado que nos presentan, como aperitivo, mantequillas de plancton y algas, untadas en un brioche recién hecho, que se deshacen en la boca, no puedo evitar cerrar los ojos y dejarme llevar…

El sumiller Juan Ruíz, nos sugiere un maridaje excepcional para este menú, y sabiamente nos aconseja que nos lo tomemos con calma, el entusiasmo me desboca.

La vista me engaña, el gusto también… trampantojo... de ibéricos hechos con pescados de descarte como la chistorra de boga... el pulpo que es un pastel de pescado y la deconstrucción del pedacito, que unas pizquillas del rebozado, le dan el crujiente exacto, junto con el adobo, nos recuerdan, indudablemente, a el tradicional cartucho de pedacitos de cazón.

Para perderse en este mar de sensaciones... tocinillo de mar, yema a baja temperatura con huevas... sardina y boquerón, el matrimonio en empanadilla..

tortillita de camarones soñada... que fragilidad, que divinidad¡¡

la vajilla y cubertería también cuidados al detalle, con formas originales y materiales curiosos..

el pan "sucaico" en el caldo de esta almeja a la marinera...

"papas con choco"

La iluminación de la sala es “perfecta” cada plato tiene su propia luz, ademas de la que desprende, es un minucioso espectáculo , una exhibición cuidada al milímetro...

interiores de choco

la espuma de ostras, con polvo de su propia concha y plancton...

Sí los platos son poesía, los vinos son la banda sonora… nos adentramos en el menú, y los vinos van creciendo en edad, aroma y color, la emoción nos envuelve, y por un segundo pienso, que estoy en el paraíso.

Cada plato es un mundo en el paladar, llenos de sabores, conocidos y no tanto, como el descubrimiento del plancton, flipante¡¡¡, es mar puro…

risotto de plancton

bourgignone de vieiras a la brasa

fabada de carabineros..

Para terminar con lo salado, y enjuagar el paladar, nos ofrecen el agua de mojama… frescor¡¡¡

manzana ácida

Esta parte me encanta, he de decir, que mi especialidad es la sala, y disfruto viendo trabajar a profesionales con vocación..

Sobre todo, que no se abandone la sala, el camarero no es un transportista, en Aponiente queda claro, tanto en sala como en cocina, pueden presumir, de tener auténticos profesionales de la hostelería, además de aportar su toque personal, y ese acentillo de “Caí” tan saleroso.

y de postre ... plátano a la sal

Y esto llega a su final, dejándonos un maravilloso sabor de boca con estos dulcecitos para el café, trufa y chocolates, el blanco con plancton, dejando que se deshaga en la boca, se aprecia ... el mar dulce